Cette semaine, découvrez ou redécouvrez le Black Angus, une viande d'exception, qui plus est maturée 35 jours.
Le meilleur du meilleur
Qui n'a jamais entendu parler du mythique Bœuf Angus ? Une viande douce et délicate d'un rouge soyeux. Un équilibre proche de la perfection. Originaire d'Irlande, d'Écosse ou d'Angleterre cette viande est tout simplement incontournable. Que du plaisir...
Boeuf Black Angus, maturé 35 jours, 38,90€/kg
L' origine
L’Angus est une race bovine originaire d’Ecosse mondialement reconnue pour sa viande persillée et savoureuse, d’une qualité reconnue extraordinaire.
Le nom de la race Angus ou Aberdeen-Angus vient de ses origines Britanniques et plus particulièrement de la région des comtés d’Aberdennshire et d’Angus dans le Nord-Est de l’Ecosse.
L’Angus est en réalité un métissage crée au XVIe siècle de races à la robe foncée et sans corne. Le britannique Hugh Watson est encore aujourd’hui considéré comme un des créateurs de la race
puisqu’il a fait le constat que les bovins à la robe foncée sont plus robustes que les autres, et a éliminé la palette de couleurs autrefois présentes dans son troupeau. Il a donc formé un
troupeau complet de bovins noirs et sans corne, très vigoureux et vivant plus longtemps que les autres. En effet, l’Angus s’adapte aux hivers humides comme à la chaleur de l’été. De plus, le
vêlage plus facile des bêtes, s’explique par la plus petite taille des veaux. Toutefois, l’élevage véritable de « race pure » a commencé de façon officiellement reconnue en 1835.
Morphologie
La taille moyenne des boeuf Black Angus est de 135 cm au garrot pour 550 à 850 kg, l’animal possède une stature massive et des pattes courtes et porte une robe uniforme noire. Cette race est
naturellement sans cornes pour éviter les blessures dans les troupeaux.
La viande
Le Black Angus USA est une race très appréciée pour son persillage fin et délicat. Le persillage ou marbrage c'est la graisse intramusculaire que l'on retrouve principalement dans des pièces
comme le faux filet, la noix d'entrecôte ou la côte à l'os et constitue un facteur déterminant de la qualité de la viande.
Dégustation
L’avis de François-Xavier Marques :
"Le bœuf Black Angus est une viande raffinée et délicate. Son extrême tendreté et sa jutosité abondante font d'elle une viande exceptionnelle à déguster impérativement ! ”
Et pour encore plus de saveurs, François-Xavier Marques vous propose la version maturée.
Qu’est-ce que la viande maturée ?
Si patience et affinage sont les secrets de la qualité et de la réputation de certains produits (fromage, vin..), il semblerait qu’il en soit de même pour la viande. Mais attention toutes les
viandes ne conviennent pas. Il faut des viandes de bœuf racées, avec un bon grain et persillées qui doivent contenir du bon gras. Si elles ont
en plus une croûte de gras en extérieure c’est mieux ! Car dans le froid, c’est le gras de la viande qui souffrira et protégera le cœur de la viande. Tous les morceaux ne conviennent pas à la
maturation. Seules les parties nobles de la bête, telle que l’aloyau (entrecôte, faux filet, filet, côtes de bœuf et une partie du rumsteak) peuvent être
destinées à la maturation.
Ça veut dire quoi maturation ?
La maturation consiste en la conservation plus ou moins longue (de 15 à 70 jours selon les viandes et selon les bouchers) de la viande en chambre froide. S’il n’existe pas à date, de
réglementation qui précise la ligne de conduite à suivre, une bonne maturation consiste à protéger la viande à cœur en l’enveloppant finement dans un linge de coton pour lui permettre de se
bonifier avec le temps. Ensuite selon les races, et le degré de tendreté souhaité, les bouchers sont encore libres aujourd’hui d’arbitrer sur la date de maturation de leurs viandes.
LES SECRETS D'UNE VIANDE MATURÉE
Les enzymes appelées protéases, qui divisent la structure des protéines, vont attendrir la viande.
La température de maturation, comprise entre 1 et 2°C, doit être le plus stable possible pour éviter de perturber le travail des enzymes.
La durée de maturation de notre viande est de 35 jours complets minimum.
D'autres enzymes, les lipases, transforment les lipides des muscles : elles font naître le parfum mais aussi le goût de la viande maturée.
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